Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 4h

Temps
total 4h30

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Marrons au jus

Fendez l'écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile, la tache claire et légèrement aplatie du marron. Placez-les dans une casserole et recouvrez d'eau juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 20 min, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et décortiquez-les. Séchez les marrons dans un torchon. Faites fondre la graisse d'oie dans une cocotte. Ajoutez les marrons et laissez-les dorer légèrement de tous les côtés. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.

Lavez et coupez le céleri en biseaux, puis ajoutez-les avec le jus de volaille. Salez légèrement. Mouillez avec le fond blanc de volaille juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 40 min environ sur feu doux. Vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire. Égouttez soigneusement pour ne pas écraser les marrons et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.

Chou pommé

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur sèche. Parez et videz les poules faisanes. Placez le lard autour des poules et bridez-les : ficelez-les à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle de cuisine. Faites-les rôtir au four avec le beurre pendant 20 min en les retournant régulièrement. À l'issue de la cuisson, retirez-les. Déglacez le jus de cuisson avec le Cognac, puis avec le jus de volaille et le jus de cuisson des marrons réduit auparavant. Laissez réduire à consistance.

Poules faisanes

Pour servir, dressez la compotée de chou dans le fond d'un plat, puis découpez les poules faisanes et dressez-les sur le chou. Disposez harmonieusement les marrons autour. Nappez de jus.

Dressage

Pour servir, dressez la compotée de chou dans le fond d'un plat, puis découpez les poules faisanes et dressez-les sur le chou. Disposez harmonieusement les marrons autour. Nappez de jus.