Paris Kitchen Club
Le glossaire
Abaisser
Etendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie ou au laminoir. On dit aussi étaler.
Abats
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et dis des animaux de boucherie.
Abattis
Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers à plume.
Abricoter (ou napper, ou lustrer)
Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricot sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets. Cela permet de donner un aspect brillant à la préparation et de l'isoler du contact direct de l'air pour éviter son déssechement.
Agar-agar
Agent gélifiant clair et quasiment sans goût, obtenu à partir d’une algue. Peut également être utilisé comme épaississant ou stabilisant. On le trouve dans les épiceries asiatiques ou les magasins spécialisés.
Ail des ours
Ail sauvage qu’on ramasse au printemps. Servi entier ou en purée.
Ail nouveau
Ail récolté au printemps quand il est encore particulièrement tendre et doux, avant qu’il ne vieillisse et qu’il ne sèche. A utiliser comme de l’ail sec.
Ajowan
Issu de petits fruits semblables à des graines, d’une plante ombellifère. Son goût évoque le thym ou le carvi. Il est utilisé dans la cuisine indienne.
Algue nori
Une fois séchée, cette algue rouge entre dans la confection des ramen et des makis. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Angélique
Racine utilisée pour parfumer les alcools come le gin, la chartreuse et l’aquavit. Les tiges sont parfois confites et utilisées en pâtisserie, principalement pour la décoration.
Appareil
Mélange d’éléments divers, entrant dans la composition d’un plat avant cuisson ou réfrigération. On peut aussi dire préparation.
Aspic
Entrée froide, gélifiée et moulée.
Assaisonner
Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
Bain-marie
Procédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud une préparation, soit à faire fondre des éléments (chocolat, beurre…) sans risque de les faire brûler, soit à cuire très doucement à la chaleur de l’eau bouillante. Son principe consiste à placer les récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau frémissante.
Barde
Mince bande de lard gras dont on enveloppe un pièce de viande, de gibier, ou une volaille pour éviter le dessèchement à la cuisson.
Battre
Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l’aspect ou la couleur. Pour monter des œufs en neige, on les bat avec un fouet dans un bol, pour les mélanger dans une terrine, on les bat en omelette avec une fourchette.
Bec d'oiseau
Se dit de blancs d'œufs fouettés quand ils forment une pointe en forme de bec d'oiseau au bout du fouet. On l'obtient en fouettant doucement des blancs d'œufs à température et en augmentant la vitesse quand ils deviennent mousseux.
Beurre noisette
Etat du beurre quand il a fini son ébullition, commence à mousser et prend une teinte caramel.
Blanc
Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fond d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Blanc-manger
Sorte de gelée à base de lait ou de crème, de sucre et de gélatine ou de fécule de maïs, traditionnellement préparée avec du poulet réduit en bouillie ou des amandes en poudre servie froide.
Blanchir
Cuire rapidement l’extérieur. Plonger brièvement dans un liquide bouillant pour faciliter l’épluchage, éliminer les impuretés, les goûts ou les arômes indésirables.
Blondir
Colorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour réaliser un roux blanc.
Bok choy (ou pak choï)
Chou à la saveur moutardée. A choisir de petit format et bien pommé.
Bonite
Poisson cousin du thon. Souvent utilisé séché en copeaux comme élément principal du dashi il peut aussi être utilisé en assaisonnement ou en garniture.
Bouquet garni
Plantes aromatiques ficelées en petit fagot qui donnent du goût aux préparations. Le bouquet garni se compose généralement de quelques branches de persil au milieu desquelles on glisse un branche de thym et une feuille de laurier, le tout est enveloppé dans un vert de poireau et ficelé.
Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Brick (feuilles de)
Pâte d’Afrique du Nord semblable à la pâte filo, elle sert à confectionner des sortes de crêpes sucrées ou salées farcies.
Brider
Passer, à l’aide d’une aiguille à brider à travers le corps d’une volaille ou d’un gibier à plume pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson.
Brocoli chinois
Plus long et plus fin que le brocoli traditionnel, on consomme ses feuilles et fleurs sautées au wok, avec de l’ail et du gingembre.
Brunoise
Aliments coupés en petits dés très réguliers de 2mm de côté.
Burrata
Fromage italien frais fabriqué en mélangeant de la pâte filée de mozzarella à de la crème fraîche, puis en enveloppant le tout dans une fine feuille de mozzarella.
Calotte de bœuf
morceau se trouvant dans le filet ou le faux-filet.
Canneler
Creuser de petits sillons en V, parallèles et peu profonds, à la surface d’un fruit à l’aide d’un couteau à canneler.
Caraméliser
Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Enduire un moule de caramel. Faire colorer sous le gril le dessus d’une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. Enfin certains légumes « glacés » sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et une petite quantité d’eau ou de beurre.
Ceviche
Plat de poisson ou de fruits de mer « cuits » en marinant dans un jus d’agrume acide comme le citron vert.
Chapelure
Pain séché, pilé et tamisé.
Châtrer
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Chemiser
Tapisser la paroi et/ou le fond d’un moule soit d’une couche épaisse d’une préparation permettant aux mets de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie intégrante du plat (biscuits cuillers pour une charlotte).
Ciseler
Pratiquer des incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond pour accélérer la cuisson et faire pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes ciselés sont taillés finement, en fines lanières ou en dés minuscules.
Citron kaffir (ou combava)
Au zeste très parfumé, on utilise beaucoup ses feuilles dans la cuisine thaï.
Clarifier
Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre très doucement au bain-marie sans remuer, afin d’en éliminer le petit-lait qui forme un dépôt blanchâtre.
Colorer
Rehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce…) à l’aide d’un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomate, caramel…). Colorer une viande consiste à la caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante.
Combava (ou citron kaffir)
Au zeste très parfumé, on utilise beaucoup ses feuilles dans la cuisine thaï.
Compoter
Cuire doucement et longuement sur la plaque du fourneau jusqu'à déliquescence.
Concasser
hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement.
Confit
mode de conservation des aliments. Le confit est à l’origine une viande salée cuite et conservée dans la graisse, à l’abri de l’air. Le terme désigne maintenant tout aliment cuit lentement dans l’huile ou la graisse jusqu’à ce qu’il soit tendre. Les fruits confits (ou les confitures) sont cuits dans le sucre et ainsi conservés.
Consommé
Bouillon clair et parfumé traditionnellement fait à base de viande. Aujourd’hui il est souvent préparé avec des légumes ou des jus de fruits.
Corner
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
Coucher
Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Crème de coco
Liquide épais et crémeux obtenu en mélangeant de la pulpe râpée de noix de coco fraîche et de l’eau, puis en récupérant le « lait » gras remontant à la surface.
Crémer
Ajouter de la crème fraîche à une préparation (potage, sauce…) pour en parfaire la liaison et le velouté. Lui donner de l’onctuosité, en adoucir le goût.
Cromesquis
Croquettes de foie gras frites rendues célèbres par le chef français Marc Meneau.
Croqueta
Tapa espagnol panée puis frite, composée de béchamel à laquelle on ajoute du poulet, du poisson ou des légumes.
Crosne
Petit tubercule croustillant, en forme de chenille, et dont la saveur douce rappelle la noisette et l’artichaut.
Daïkon
Racine blanche et longue avec une saveur douce de radis. Se consomme cru, râpé ou en mijoté.
Darne
Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Dashi
Fond de bouillon à base de kombu (algues) et de bonite (poisson cousin du thon) séchée. Incontournable de la cuisine japonaise. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Débarrasser
Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient adapté pour l'utiliser ultérieurement.
Décanter
Séparer un dépôt d’un liquide, généralement en le transvasant.
Déglacer
Ajouter un liquide dans une poêle afin de dissoudre les sucs brunâtres et les substances laissées par les jus qui se sont déshydratés lors de la cuisson des aliments à une forte température.
Dégorger
Faire tremper plus ou moins longtemps dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait également dégorger certains légumes en les saupoudrant de sel pour qu’ils perdent un peu de leur puissance ou de leur eau.
Dégraisser
Diminuer l’excès de graisse d’un produit, d’une préparation ou d’un récipient de cuisson.
Dépouiller
Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface.
Dessaler
Faire tremper dans de l’eau pour enlever le sel, afin de rendre consommables des aliments très salés comme la morue.
Dessécher
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre
Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.
Détrempe
Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).
Dorer
Badigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait. Cette dorure permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et dorée.
Dresser
Disposer harmonieusement sur un plat ou une assiette, les éléments d’une préparation.
Duxelles
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de nombreuses farces).
Eau de coco (jus de coco)
Liquide se trouvant à l’intérieur de la jeune noix fraîche. Ne pas confondre avec le lait de coco.
Ebarber
Couper avec des ciseaux spéciaux, les nageoires d’une poisson cru.
Ecailler
Débarrasser un poisson de ses écailles.
Ecaler
Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
Ecosser
Eplucher spécifiquement les graines de légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
Ecumer
Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce…) à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère.
Edamame
Fèves de soja souvent vendues dans leur cosses et appréciés des japonais. Cette légumineuse se déguste chaude ou froide, simplement blanchie, avec une pointe de fleur de sel.
Effiler
Eplucher les haricots verts en cassant les extrémités afin de retirer les fils éventuels. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, pistaches…
Egrapper
Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle.
Emincer
Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande.
Emulsionner
Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière avec lequel il n’est pas miscible.
Enoki
Petit champignon formé d’un minuscule chapeau blanc et d’un long pied. Au goût sucré, il est excellent cru ou rapidement cuit.
Enrober
recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat…)
Escabèche
Sauce espagnole épicée acide, à base de vinaigre, d’ail et d’oignons. Technique de conservation dans le vinaigre d’aliments cuisinés, comme du poisson frit par exemple.
Escaloper
Détailler en tranches plus ou moins fines, taillées en biais, une pièce de viande, un gros filet de poisson, de la chair de homard ou certains légumes.
Etuver
Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
Evider
Retirer la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe. Eliminer la partie intérieure des pommes, à l’aide d’un vide-pommes.
Exprimer
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
Farcir
Garnir l’intérieur de pièces de boucherie (épaule, poitrine…), de volailles, de gibiers, de poissons, de coquillages, de légumes, d’œufs, de fruits, d’une farce, d’une purée ou d’une préparation quelconque, le plus souvent avant cuisson, mais aussi pour des apprêts froids.
Farine 00
Farine de blé tendre italienne obtenue à partir du cœur du grain, donc riche en protéines de haute qualité. Elle est particulièrement appropriée à la fabrication des pâtes et de certains types de pain comme la ciabatta.
Farine de blé dur
Finement moulue, de couleur jaune, c’est l’ingrédient de base pour fabriquer la plupart des pâtes italiennes et le couscous.
Farine de riz gluant
Utilisée pour fabriquer confiseries et desserts asiatiques, elle absorbe les liquides et devient très collante. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques
Farine T55
Farine pâtissière fabriquée à partir d’un grain tendre, à la teneur en protéines relativement faible. Souvent traitée au chlore afin de modifier l’amidon qu’elle contient et de permettre que l’ajout d’eau et d’importantes quantités de sucre assure la confection de gâteaux tendres et moelleux.
Fariner
Saupoudrer un aliment, un plan de travail ou un moule de farine.
Fenugrec
Feuilles fraîches d’une plante de la famille des légumineuses. Les graines sont utilisées comme épice, elles ont un goût amer quand elles sont crues, qui s’adoucit à la cuisson.
Feuilles de riz
A base de farine de riz, on la réhydrate dans de l’eau avant utilisation. Lorsque la feuille est ramollie, on y dépose la garniture du rouleau de printemps et on la roule. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Fève de tonka
Graine parfumée d’Amérique du Sud ayant un fort arôme de vanille, d’amande et de cannelle. Elle est interdite dans l’alimentation dans de nombreux pays, comme les Etats-Unis, car elle contient de la coumarine (tout comme la cannelle), qui peut se révéler toxique à hautes doses.
Filmer
Protéger une préparation en la recouvrant d'un film plastique alimentaire.
Flamber
Arroser une préparation en cours de cuisson avec de l’alcool préalablement chauffé et l’enflammer aussitôt.
Fleurer(ou far
Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine afin d'éviter aux pâtes de coller.
Foncer
Garnir le fonds les parois d’une cocotte ou d’une terrine de lard, de couenne ou d’aromates. On fonce aussi une abaisse de pâte en l’adaptant bien à la forme et à la taille du moule, en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l’excédent.
Fondant
Préparation souple à base de sirop de sucre que l’on fait recristalliser progressivement afin que se forment des microcristaux de saccharose.
Fondre
Liquéfier par la chaleur un produit, par exemple du beurre. Pour éviter que le produit ne brûle, on a parfois recours au bain-marie. Fondre signifie également faire cuire à couvert certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation.
Fontaine
Forme de couronne ou puits donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.
Fouetter
Battre vivement une préparation, pour la rendre plus homogène, à l’aide d’un fouet, manuel ou électrique.
Fouler
Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.
Fourrer
Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.
Fraiser
Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume de la main.
Frapper
Refroidir rapidement un crème, une glace, une liqueur, un appareil, un champagne, un fruit.
Fricassée
Plat de viande blanche, souvent du poulet, cuit à l’étouffée dans un fond blanc. Des légumes y sont souvent ajoutés, de même que du vin blanc.
Frire
Cuire un aliment ou terminer sa cuisson, par immersion dans un corps gras porté à haute température.
Fructose
Sucre environ 1,5 fois plus sucré que le saccharose (sucre de table), se trouvant dans les fruits et le miel. Commercialisé sous forme de poudre.
Fumet
Bouillon de poisson ou jus de cuisson des poissons ou coquillages.
Furikake
Condiment japonais souvent utilisé pour assaisonner le riz. Il s’agit en général d’un mélange d’algues en flocons, de poisson séché et de graines de sésame.
Galanga
Plante à rhizomes appartenant à la même famille que le gingembre. Elle est cependant plus poivrée et moins piquante et plus subtile que son cousin.
Garam masala
Mélange d’épices indien comprenant habituellement du poivre, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, mais dont il existe de nombreuses variantes. Souvent moulu, il est ajouté en fin de cuisson.
Garnir
Remplir d’une préparation un fond de tarte, un moule, une poche. Ajouter des éléments pour orner un plat de service.
Gastrique
Sauce aigre-douce à base de sucre caramélisé dilué dans du vinaigre, auquel on ajoute parfois du jus de fruits (orange). La sauce est réduite selon le goût.
Gentiane
Fleurs sauvages bleues ou jaunes constituant un ingrédient de base de certaines boissons alcoolisées. La racine est l’ingrédient de la de l’angostura.
Ghee
Beurre clarifié lentement, très utilisé dans la cuisine du nord de l’Inde.
Glacer
Obtenir à la surface d’un met une couche brillante et lisse. Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus ou de fond, au cours ou en fin de cuisson, pour qu’une mince couche brillante se forme sur le dessus. Cuire des légumes (petits navets, carottes nouvelles…) avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et les enrobe d’une pellicule brillante et caramélisée. Mettre à rafraîchir sur de la glace pilée une préparation à déguster très froide.
Graisser
Enduire d’un corps gras une plaque à pâtisserie, l’intérieur d’un moule pour éviter que les préparations n’attachent pendant la cuisson et pour faciliter leur démoulage.
Gratiner
Cuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une croûte dorée.
Gremolata
Condiment italien à base de persil haché, d’ail et de zestes d’agrumes qui accompagne traditionnellement l’osso-buco.
Gruau
Grains mondés et broyés de céréales comme l’orge, le sarrasin ou l’avoine.
Hacher
Réduire une aliment (oignons, herbes, zestes…) en très menus fragments, à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.
Huile d’argan
Huile extrêmement rare et chère, extraite des noix de l’arganier, un arbre poussant exclusivement au Maroc. Selon la tradition, elle est fabriquée à partir des fruits digérés par les chèvres.
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la peau grasse d'un suprême de canard pour en faciliter la cuisson.
Incorporer
Adjoindre un élément à une préparation, et les mélanger intimement.
Julienne
Façon de trancher en bâtonnets très fins.
Jus de coco (eau de coco)
Liquide se trouvant à l’intérieur de la jeune noix fraîche. Ne pas confondre avec le lait de coco.
Laminer
Séparer en couches fines ou rassembler ces couches en une feuille plus résistante. En cuisine, technique pour allonger un pâte ou autre afin de procéder à différentes constructions.
Larder
Ajouter du lard à une viande ou à certains poissons pour leur donner du moelleux et du goût.
Lever
Prélever les morceaux d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume. Se dit d’une pâte qui augmente de volume sous l’effet de la fermentation.
Lier
Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf…)
Liseron d’eau
Au Vietnam, on cuisine ces épinards d’eau crus, cuits dans des soupes ou bien juste sautés avec de l’ail.
Lisser
Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux). Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique.
Livèche
Plante verte à feuilles découpées ressemblant au céleri, utilisée depuis très longtemps dans le sud de l’Europe comme plante aromatique ou légume, souvent dans les tartes salées.
Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte…)
Luter
Procédé qui consiste à clore hermétiquement la cocote pour qu’un aliment braisé conserve tous ses parfums et ne dessèche pas à la cuisson. Pour cela on confectionne une pâte qu’on dispose en couronne entre le bord de la cocotte et le couvercle afin de les sceller.
Macérer
Faire tremper un aliment dans un liquide afin qu’il lui transmette son parfum.
Macis
Tégument séché de la noix de muscade.
Malaxer
Travailler à la main, parfois aussi à l’aide d’un robot, une substance comme le beurre ou une pâte pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes sont longuement malaxés afin que celles-ci deviennent homogènes.
Manchonner
Technique de boucherie consistant à dégager la chair recouvrant certains os afin d’améliorer la présentation.
Mandoline
Appareil à trancher en métal ou en plastique ayant une lame ajustable, et permettant notamment de tailler de très fines tranches.
Mariner
Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer.
Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Masquer
Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.
Matignon
Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec un vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.
Mignonette
Poivre concassé.
Mijoter
Faire cuire lentement des mets, généralement en sauce, ou terminer leur cuisson.
Mirepoix
Combinaison notamment d’oignons, de carottes et de céleri taillés en gros dés et servant de base à une garniture aromatique.
Mirin
Saké très doux et sucré utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise et coréenne. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Miso
Pâte de soja fermentée, avec du riz, du blé ou de l’orge, composant la fameuse soupe japonaise du même nom. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Monder
Retirer, avec la pointe d’un couteau, la peau d’un fruit (amande, pêche, tomate…), que l’on a d’abord plongé quelques secondes dans l’eau bouillante.
Monter
Battre au fouet, manuel ou électrique, des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou une préparation pour que la masse emmagasine une certaine quantité d’air et augmente ainsi en volume.
Mouiller
Ajouter un liquide (de l’eau, du bouillon, du vin,…) dans une préparation pour la faire cuire ou pour confectionner la sauce.
Nacrer
Faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans la matière grasse.
Napper
Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère.
Nigelle
Petites graines noires d’un plante herbacée qui sont grillées et ajoutées aux currys ou répandues sur des galettes de pain comme les naan. Elles entrent dans la composition d’un mélange bengali de cinq épices.
Nouilles naeng myun
Produit coréen à base de patates douces et de sarrasin, à la texture ferme et gélatineuse à la fois. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Nouilles soba
Majoritairement composées de farine de sarrasin, elles sont très appréciées au Japon. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Nouilles udon
A base de farine de blé, ce sont les pâtes japonaises les plus épaisses. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Nuoc-nâm
Condiment ou assaisonnement clair et salé, fait à partir de poissons fermentés dans de la saumure. Très répandu dans la cuisine d’Asie du Sud-est.
Pak choï (ou bok choy)
Chou à la saveur moutardée. A choisir de petit format et bien pommé.
Pancetta
Bacon italien salé et non fumé, souvent fait à partir de poitrine de porc roulée.
Paner
Enrober de chapelure ou de panure avant de faire frire, sauter ou griller.
Panoufle
Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir.
Parer
Supprimer les parties non utilisables (parures) d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume, au moment de sa préparation. Egaliser les extrémités ou le pourtour d’une tarte, d’un entremet…
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passer
Mettre dans un chinois ou une étamine, pour les filtrer, un bouillon, une sauce, un sirop ou une gelée qui demandent à être lisses.
Pâte de curry thaï
La verte est plus forte que la rouge. La jaune est la plus douce, elle doit sa couleur flamboyante au curcuma en poudre qu’elle contient.
Pâte de tamarin
En bloc ou en concentré, ce fruit dont la forme n’est pas sans rappeler celle du haricot, apporte une touche fruitée et acidulée que l’on retrouve dans la plupart des bouillons thaïs.
Pâton
Morceau de pâte non détaillée.
Peler à vif
Peler un agrume au couteau en ne laissant aucune trace d'écorce.
Perles du Japon
Billes de tapioca cuites jusqu’à ce qu’elles soient à la fois tendres et élastiques. Existent dans différentes couleurs et tailles.
Persillade
Mélange de pie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
Persillée
Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Pétrir
Malaxer avec les mains ou avec un robot électrique de la farine avec plusieurs éléments afin de mélanger intimement les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Pickles
Condiment à base de légumes ou de fruits conservés dans du vinaigre, très courant dans les pays anglo-saxons pour accompagner les viandes froides ou comme élément de hors-d’œuvre.
Piler
Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Pincer
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage). Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes de tartes, tourtes ou pâtés pour une meilleure présentation.
Piquer
Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer. Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.
Piquillo
Poivron rouge frais, ferme et de forme conique, originaire d’Espagne.
Pocher
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…)
Poêler
Cuire de grosses pièces de viandes de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique en particulier pour les grosses pièces qui risqueraient de sécher si elles étaient rôties.
Pointe
Très petit quantité d'un condiment.
Poivre de Setchuan
Baie aromatique à la saveur citronnée et mentholée. Au rayon épices.
Pommade
Travailler du beurre afin de le ramollir et lui donner la consistance d’une pommade.
Pousser
"Faire augmenter le volume d'une pâte ""levée"" en favorisant la fermentation réalisée par les levures.
"Poutargue
Oeufs de poissons salés, pressés et séchés utilisés comme condiment ou plat d’accompagnement. Traditionnellement confectionnés avec des œufs de mulet, elle est répandue dans tout le bassin méditerranéen.
Puncher
Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.
Quatre épices
Mélange de quatre épices utilisé en France et au Moyen-Orient, généralement composé de poivre, noix de muscade, gingembre et clous de girofle.
Rabattre
Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
Radis noir
Variété de radis d’hiver à la peau noire et rugueuse et à la chair blanche et piquante, se conservant très bien. Eplucher avant utilisation.
Ras-el-hanout
Mélange d’épices fondamental dans la cuisine d’Afrique du Nord qui peut contenir un tas d’ingrédients différents en fonction de la personne qui le prépare.
Réaction de Maillard
Réaction chimique entre un sucre et un acide aminé qui crée une couleur brune et fait en particulier apparaître des composés aromatiques dans certains aliments frits, ainsi que dans la viande et le pain. Elle se produit bien au-dessus du point d’ébullition de l’eau et est donc associée à des méthodes de cuisson à haute température. C’est l’une des causes du brunissement des aliments qui est souvent confondue avec la caramélisation du sucre.
Réduire
Diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce,…) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.
Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisées ultérieurement.
Revenir
Laisser colorer plus ou moins intensément, à feu vif, une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé.
Rissoler
Faire colorer jusqu’à une caramélisation superficielle une viande, une volaille ou un légume, dans une poêle, une sauteuse ou une cocotte, en utilisant un corps gras fortement chauffé. Le rissolage d’une viande (marquer), constitue un début de cuisson par concentration des sucs (réaction de Maillard).
Riz arborio
Riz à petits grains, riche en amidon, utilisé pour le risotto.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle
Tranche épaisse ou grosse rondelle.
Roux
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée et servant d'élément de liaison.
Ruban (faire le)
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).
Sabayon
Dessert chaud obtenu en chauffant doucement et en fouettant ensemble des jaunes d’œufs, du sucre et du vin.
Saisir
Commencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.
Salicorne
Plante très salée du littoral servie en salade croquante, en légume ou en garniture. On la fait souvent tremper ou blanchir pour la dessaler.
Salpicon
Eléments divers détaillés en petits dés (volaille, viande, abats, poissons, crustacés, jambon , légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vianigrette ou une sauce mayonnaise.
Sauce char siu
Composée de soja et de sauce hoisin, c’est l’ingrédient magique pour les viandes laquées. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Sauce d’huître
Composée d’extrait d’huître (en infime quantité, 7% environ) et plus largement de sauce soja, de sucre et de fécule de maïs. Parfum fort et sucré. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Sauce hoisin
Equivalent asiatique de la sauce barbecue à base de pâte de fèves de soja. A utiliser en marinade ou en assaisonnement. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Sauce nuoc-nâm
Sauce typique de la cuisine vietnamienne à base de poisson fermenté. Son odeur peut perturber, tout comme sa forte teneur en sel, mais elle fait des merveilles. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Sauce soja
Mélange de soja, de blé, d’eau et de sel. Il en existe deux sortes : une foncée épaisse et corsée, pour les mijotés et marinades, et une claire plus fluide et moins salée pour les soupes et viandes. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Serrer
Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une chantilly ou à des blancs d'œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement en fin de montage.
Shitaké
Champignon à choisir petit et bien bombé, frais ou déshydraté. Il accompagne très bien les viandes et les salades, il peut être sauté au wok, servi en tempura, ou utilisé dans les bouillons.
Singer
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Sirop d’agave
Edulcorant tiré de l’agave, une plante grasse originaire du désert, aux feuilles longues et acérées. Il contient essentiellement du glucose et du fructose.
Snacker
Cuire rapidement et sur feu vif des pièces de viande, des légumes, des poissons ou des crustacés à la poêle ou à la plancha.
Spaetzle
Pâtes allemandes généralement obtenues en faisant passer la pâte à travers une grille au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Souvent frites après cuisson.
Sucre de palme
On le trouve sous forme de bloc. L’huile et le sucre proviennent de deux palmiers différents. A défaut, remplacez-le par du sucre roux additionné de miel.
Sucre muscovado
Sucre brun non raffiné ayant un fort goût de mélasse.
Sucs
Protéines et glucides caramélisés au fond des récipients de cuissons, les sucs sont déglacés pour la réalisation des sauces et des jus.
Suer
Cuire dans un corps gras doucement, un ou plusieurs légumes, souvent taillés menus, pour leur faire perdre en partie ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
Sumac
Baies séchées du sumac. Moulu, il constitue une épice à la saveur acidulée, légèrement astringente, populaire au Moyen-Orient. On en saupoudre souvent le houmous.
Suprême
Terme désignant un morceau de volaille ou de canard comprenant la poitrine et les ailes. Il s’applique généralement à un morceau de viande dont on a enlevé la peau, les os et autres parties extérieures. Il est parfois employé par analogie pour les quartiers d’agrumes auxquels on a retiré l’écorce, peau, membrane et pépins.
Tahini
Purée huileuse de graines de sésame moulues et grillées.
Tamari
Sauce soja foncée, très parfumée, comprenant parfois un peu de blé.
Tamiser
Passer de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d’en éliminer les morceaux.
Tamponner
Beurrer en surface.
Tempérer
Réchauffer lentement à feu doux ou réchauffer progressivement en ajoutant du liquide chaud. Pour le chocolat, procédé qui consiste à faire monter puis descendre la température afin d’amener le beurre de cacao à la forme cristalline qui lui donne son croquant et son fondant caractéristique.
Torréfier
Faire griller des fruits secs, de la farine ou des épices, au four ou à la poêle afin de renforcer leur arôme et de les déshydrater légèrement.
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour en améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Vanner
Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.
Vegan
Personne qui ne consomme aucun produit issu de l’exploitation animale. Les vegans ne portent par exemple pas de fourrure ni de cuir, n’achètent pas de produits cosmétiques ou ménagers contenant des matières animales ou ayant été testés sur les animaux.
Végétalien
Personne qui ne mange aucun produit d’origine animale (donc pas de produits laitiers, d’œufs, de miel…)
Végétarien
Personne qui ne mange pas de chair animale (viande, poisson, crustacés), ni en théorie de sous-produits ayant entraîné la mort d’animaux (gélatine, présure de certains formages)
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier (sanglier, biche…)
Vin de riz chinois ou « Shaoxing »
En provenance de la région chinoise du même nom, près de Shangai, il est issu de la fermentation du riz gluant. A défaut, utilisez du xérès sec. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Vinaigre de riz
Au japon, le vinaigre de riz incolore est utilisé dans la préparation des pickles (tsukemono) et du riz à sushi. En Chine, on préfère le noir, aux notes plus fumées. Au rayon produits du monde ou dans les épiceries asiatiques.
Wagyu
Race de bœuf d’origine japonaise produisant une viande particulièrement marbrée, devenue aussi prisée que le bœuf de Kobé.
Yuzu
Agrume japonais parfumé et acide, souvent utilisé pour confectionner la sauce ponzu.
Zeste
Morceau découpé dans l'écorce odorante des agrumes