Paris Kitchen Club
Attacher
Brûler en restant collé au fond de la casserole.
Bain-marie
Une grande casserole remplie d'eau chaude dans laquelle on trempe une plus petite casserole ou un récipient qui contient l'aliment à cuire ou à faire fondre, pour une cuisson tout en douceur.
Battre (fouetter)
Il s'agit de remuer vivement un liquide (des oeufs, de la crème fraîche...) avec une fourchette ou un fouet.
Blanchir
Plonger quelques instants dans l'eau bouillante.
Blondir
Faire prendre une couleur légèrement dorée en cuisant doucement.
Bouillir
Cuire dans l'eau, à gros bouillon
Braiser
Cuire doucement dans une casserole fermée.
Coulis
Purée liquide à base de légumes ou de fruits (tomates, fraises, abricots...)
Court-bouillon
Liquide aromatisé et épicé dans lequel on fait cuire le poisson.
Crème anglaise
Sauce sucrée à base d'oeufs et de lait.
Crème fouettée
Plus on bat longtemps la crème fraîche liquide, plus elle s'épaissit. Avec un peu de sucre elle devient de la crème chantilly. Attention si on la bat trop longtemps, elle se transforme en beurre !
Croûtons
Petits cubes de pain dorés au four ou à la poêle avec un peu de beurre. Délicieux dans la soupe...
Déglacer
Ajouter un peu de liquide dans le fond du plat pour décoller le jus caramélisé et faire une bonne sauce.
Délayer
Dissoudre dans un liquide.
Dorer
Passer du jaune d'oeuf battu sur une pâte au pinceau pour qu'elle prenne une belle couleur dorée au four.
Ebullition
Quand de grosses bulles montent à la surface du liquide chauffé.
Emincer
Couper en fines tranches la viande ou les légumes.
Fontaine
Tas de farine en forme de volcan. On y pratique un trou au sommet, le puits, dans lequel on place les autres ingrédients de la future pâte.
Fouetter (battre)
Il s'agit de remuer vivement un liquide (des oeufs, de la crème fraîche...) avec une fourchette ou un fouet.
Frémir
Quand un liquide commence à s'agiter, avant qu'il bouille avec de grosses bulles.
Frire
Plonger dans une grande quantité de matière grasse très chaude.
Garniture
Les légumes qui accompagnent une viande ou un poisson.
Givrer (les verres)
Tremper le bord des verres dans une soucoupe remplie de jus de citron ou de sirop (menthe, grenadine, orange...) puis dans le sucre en poudre. Très joli à l'apéritif !
Glacer
Couvrir le dessus d'un gâteau d'un mélange de sucre glace et blanc d'oeufs pour le décorer.
Gratiner
Passer un plat au four pour lui donner une croûte dorée.
Griller
Cuire au dessus des braises, sous le grill du four, ou sur une plaque brûlante, sans matière grasse.
Grumeaux
Ces petites boules de farine mal mélangées dans les sauces et les crèmes sont l'ennemi du cuisinier ! on s'en débarrasse à coup de fouet, ou de mixer.
Lier
Epaissir une sauce avec un féculent (farine, maïzena...) ou un oeuf, ou de la crème.
Mijoter
Cuire tout doucement à petit feu.
Monter
Rendre plus ferme un ingrédient liquide en le battant (monter un mayonnaise).
Napper
Recouvrir d'une sauce.
Paner
Passer un aliment dans la farine, puis l'oeuf battu, puis la chapelure, avant de le faire cuire.
Papillote
Aliment enveloppé dans une feuille d'aluminium ou de papier cuisson pour qu'il cuise dans son jus.
Pocher
Cuire (des oeufs, du poisson,...) dans une eau frémissante.
Revenir
Cuire dans un peu de matière grasse.
Rissoler
Faire revenir l'aliment de tous les côtés jusqu'à ce qu'il se couvre d'une enveloppe croustillante.
Rôtir
Cuire dans un four bien chaud.
Sauter
Faire revenir à feu vif.
Tamiser
Passer farine, sucre ou caco dans un tamis pour les rendre plus fins.
Zeste
Juste la couche très fine de la peau des agrumes (oranges, citrons,...) surtout sans le blanc qui est très amer.