Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 10 min

Temps
total 50 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Selles de chevreuil : Lever les filets des selles. Les dénerver et les couper dans le sens de la longueur. Ajouter une rangée de truffe en lamelles au centre. Remettre le filet par-dessus. Rouler dans un papier film et laisser reposer pendant 6 h pour que la colle agisse. Cuire les filets de chevreuil dans un sautoir. Donner une belle coloration de chaque côté. Aux deux tiers de la cuisson, ajouter le beurre. Cuire les filets en les arrosant. A la fin de la cuisson, mettre les selles sur une grille pour reposer la viande.

Sauce ambrée à la réglisse-chocolat : Réaliser une gastrique au chocolat : faire caraméliser le miel. Puis le déglacer au vinaigre. Laisser réduire de moitié. Ajouter le chocolat, le cacao en poudre ainsi que le fond de chevreuil. Laisser cuire 10 min. Filtrer. Monter au beurre. Ajouter, au dernier moment, le suc de réglisse. Rectifier l'assaisonnement.

Purée de courges : Cuire la courge à la vapeur. A la fin de la cuisson, la mixer dans un Thermomix en ajoutant l'huile et le beurre demi-sel à la vanille. Rectifier l'assaisonnement.

Légumes et fruits glacés : Couper harmonieusement les légumes et les fruits. Les glacer au beurre et au bouillon. Assaisonner.

Finition et dressage : A l'aide d'un emporte-pièce rectangle de 3 mm de hauteur, étaler la purée de courge. Ajouter par-dessus tous les légumes et les fruits glacés. Décorer de feuilles de pousses de betterave et de gousses de vanille séchées. Disposer le petit filet fumé de selle. Ajouter la sauce et terminer par des filets de chevreuil coupés en biseaux.