Temps de préparation 35 min

Temps de cuisson 1h5

Temps
total 1h40

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Demandez à votre boucher de préparer la viande : faites parer la double côte et retirer la première épaisseur. Faites-la manchonner sur 4 cm de longueur et ficeler. Faites tailler les parures et les os en morceaux.

Faites chauffer une cocotte avec un trait huile d'olive. Salez la côte et faites-la dorer sur les deux faces. Faites rôtir la tranche, baissez le feu et ajoutez une noisette de beurre, 1 gousse d'ail éclatée et 3 feuilles de sauge.

Adaptez la taille de votre cocotte à la viande, cela sera plus pratique et assurera une meilleure cuisson.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 6). Finissez la cuisson de la côte au four, à découvert, en l'arrosant très régulièrement. Retirez-la lorsque la température à coeur est de 56 °C, débarrassez sur une grille, enlevez les ficelles et laissez reposer 15 min. Retournez la côte toutes les 5 min pour permettre au jus de circuler correctement à l'intérieur de la viande.

Utilisez la cocotte qui a servi à cuire le veau, dégraissez-la complètement. Versez un trait d'huile d'olive, puis faites rôtir les parures de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Détachez bien les sucs à l'aide d'une cuillère. Baissez le feu et mouillez à hauteur des parures avec le fond blanc froid.

Portez à ébullition et écumez. Ajoutez les feuilles de sauge restantes et 1 gousse d'ail éclatée. Faites cuire à feu doux. Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis remouillez à hauteur avec du fond blanc. Faites réduire aux deux tiers. Ajoutez le jus de veau et portez à consistance, la sauce doit être sirupeuse. Versez le tout dans une passoire, puis filtrez dans un chinois étamine. Réservez dans une petite casserole.

Préparation de la garniture:

Équeutez les pois gourmands, puis faites-les cuire à l'anglaise. Lavez et tournez les carottes en prenant soin de garder la fane, puis détaillez-les en tronçons réguliers. Réservez-les. Lavez et ébarbez les cébettes, puis coupez la partie verte aux deux tiers. Grattez les pommes grenaille au gros sel pour retirer les peaux mortes, rincez-les bien, coupez-les en deux et réservez-les.

Vous pouvez éplucher et couper les légumes à l'avance. Dans ce cas, enveloppez-les dans une feuille de papier absorbant humidifiée pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Dans une cocotte, faites chauffer un trait d'huile d'olive. Saisissez les carottes. Ajoutez les grenailles et saisissez-les. Ajoutez une noisette de beurre et salez une fois les pommes colorées, ajoutez l'ail, les cébettes et laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez le persil. Avec un couteau, sondez les carottes pour vérifier qu'elles soient fondantes. Dès lors, ajoutez les pois gourmands, déglacez la cocotte de légumes avec 1 c. à s. de fond blanc et glacez-les.

Finition et dressage:

Disposez les légumes à l'intérieur d'un cercle, en leur donnant du volume. Saupoudrez de parmesan et faites légèrement gratiner la surface au gril du four.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites réchauffer la pièce de veau pendant 5 min. Chauffez le jus à feu doux. Fendez la côte de veau en deux dans la longueur et posez un morceau de viande sur les légumes, face dorée sur le dessus. Lustrez la viande avec un peu de jus.

Lorsque vous utilisez une planche à découper en bois, huilez-la de temps à autre avec de l'huile de pépins de raisin : elle sera ainsi imperméabilisée.