Temps de préparation 50 min

Temps de cuisson 5h50

Temps
total 6h40

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparez les viandes comme pour un pot au feu. Déposez-les dans un grand faitout, recouvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez, salez au gros sel et laissez cuire environ 2 heures. Epluchez, lavez et coupez les légumes, puis ajoutez-les et laissez cuire à frémissement encore 2 heures.

Epluchez les gros oignons et l'ail, puis émincez-les finement. Dans un sautoir, faites moussez 100 g de beurre puis ajoutez les oignons et l'ail émincés et faites-les cuire de 25 à 30 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Salez et poivrez.

Dégraissez et désossez les viandes, puis mettez-les dans le confit d'oignon et faites cuire environ 10 min, jusqu'à ce que la viande commence à accrocher au sautoir. Mouillez à mi-hauteur avec le jus de cuisson du pot-au-feu et laissez mijoter environ 30 min.

 Préparez la purée. Epluchez et lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire environ 20 min dans une grande casserole d'eau salée. Egouttez-les et passez-les au presse-purée. Faites tiédir le lait. Remettez la purée obtenue dans la grande casserole, travaillez-la 2 min pour la sécher, incorporez le reste de beurre, puis le lait tiède. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mélangez bien.

Préchauffez le four à 210°C (therm7)

Lavez et ciselez le persil plat. Hachez la truffe. Rectifiez l'assaisonnement de la viande, ajoutez le persil ciselé et un peu de truffe hachée. Incorporez le reste de truffe hachée dans la purée de pomme de terre. 

Versez la moitié de la purée dans un plat à gratin puis ajoutez la viande avec son jus de cuisson et recouvrez avec le reste de purée. Lissez à l'aide d'une spatule, saupoudrez de chapelure, puis enfournez et laissez gratiner 4 ou 5 min. Servez chaud. 

Suggestion du chef : A la sortie du four, vous pouvez râper de la truffe fraîche, s'il vous en reste, et déguster ce hachis Parmentier avec un grand vin de Bordeaux. 

Variantes

Bien sûr, comme c'est la tradition, on utilise les restes d'un pot-au feu préparé le week-end...