Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 1h

Temps
total 1h40

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation de la sauce curry de madras

Épluchez l'oignon blanc, la citronnelle, le gingembre et la gousse d'ail, émincez-les finement et réservez-les séparément.

Vous pouvez éplucher le gingembre en le grattant avec une cuillère. Coupez le plus finement possible les ingrédients d'une sauce, les arômes se diffuseront mieux.

Faites chauffer une large sauteuse, versez un trait d'huile d'olive. Faites revenir sans coloration les oignons, ajoutez le gingembre et la citronnelle, faites cuire pendant 10 min. Ajoutez le curry, faites-le infuser, puis ajoutez la noix de coco râpée. Continuez à laisser infuser quelques minutes et à cuire sans coloration, puis versez le lait de coco et la crème. Portez à ébullition 5 min et laissez cuire 20 min à petits frémissements. Au terme de la cuisson, passez la sauce dans une grande sauteuse à l'aide d'une passette fine.

Ajoutez les épices dans une sauce au début de la cuisson pour qu'elles torréfient, ce qui donne une saveur plus intense. Vous pouvez également utiliser de la crème légère, mais la consistance sera plus liquide.

Étape 2 : Préparation du risotto

Épluchez et ciselez l'échalote. Faites chauffer une sauteuse, versez un trait d'huile d'olive, puis 15 g de beurre. Laissez fondre sans coloration et faites revenir l'échalote. Ajoutez le riz, nacrez-le. Assaisonnez de sel fin.

Déplacez au vin blanc, puis laissez-le s'évaporer. Versez du bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire pendant 18 min. J'aime beaucoup le risotto façon paëlla, aussi je rajoute de la poudre de safran quand je nacre le riz ; je prépare également un risotto de coquillettes de la même façon. Vous pouvez utiliser un vin blanc sec de table spécial pour la cuisson ou bien le vin blanc que vous servirez avec votre repas.

Il y a deux façons de réaliser un risotto : soit vous remuez votre risotto pendant 18 min et vous le mouillez au fur et à mesure que le liquide s'évapore, soit vous mouillez le risotto un fois à hauteur, vous le laissez cuire sans le remuer et vous mouillez de temps en temps.

Étape 3 : Préparation de la lotte

Dépouillez les queues de lotte, puis coupez les deux filets le long de l'arête dorsale de chaque lotte que l'on nomme également l'os. Coupez chaque filet en quatre morceaux.

Vous pouvez acheter chez votre poissonnier soit 4 morceaux de lotte de plus grosse taille, soit des morceaux de 120 g par personne. Vous pouvez également choisir de préparer un curry d'un autre poisson ou de volaille, la méthode ne change pas.

Assaisonnez les morceaux de lotte de sel fin. Faites chauffer une poêle, versez un trait d'huile d'olive, puis déposez les morceaux de lotte. Colorez-les sur toutes les faces sans les cuire. Égouttez-les, puis plongez-les dans la sauce curry. Laissez cuire 10 min à petit feu.

Étape 4 : Finition et dressage

Coupez des bâtonnets de pomme verte de longueur régulière en gardant de la peau, puis citronnez légèrement. Ouvrez une noix de coco, épluchez-la et râpez des copeaux à l'aide d'un économe.

Réchauffez le risotto avec le lait de coco, ajoutez les 20 g de beurre restants en petits cubes pour liez et mélangez délicatement. Vérifiez l'assaisonnement en sel fin et déposez des emporte-pièces de 8 cm de diamètre dans les assiettes. Déposez 1 c. à s. de risotto dans chaque assiette et retirez les emporte-pièces. Déposez les morceaux de lotte sur le riz, décorez de pommes et de noix de coco. Émulsionnez la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse et versez cette sauce. Parsemez de piment d'Espelette.

Variantes

Le choix du riz est important : ne prenez que du riz rond italien, parce qu'il absorbe le liquide tout en gardant son croquant. Prenez votre temps pour le cuire : environ 18 minutes sont nécessaires.

Un vin rouge de Bourgogne, Givry 1er cru « Pied de Chaume » Domaine Joblot 2010.