Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 2h

Temps
total 3h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

SAINT-JACQUES : Préparer les noix de Saint-Jacques. Les réserver. Tourner les artichauts poivrades et les cuire au fond blanc avec le beurre en morceaux, le vin blanc et un peu de sel.

GNOCCHIS : Cuire les pommes de terre avec leur peau sur du gros sel au four à 180°C pendant 2 heures environ. Lorsqu'elles sont cuites, passer 400 g de pulpe au tamis avec la farine, l'oeuf, la noix de muscade et le tartuffon. Rouler les gnocchis à l'aide d'une fourchette et les cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

CROUTE DE MARRON : Mélanger le beurre et la purée de marron. Ajouter la mie de pain, le jus de viande réduit, le parmesan et le blanc d'oeuf. Puis l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 2 mm environ. Laisser prendre au réfrigérateur.

BLETTES ITALIENNES : Eplucher les blettes. Les couper en gros tronçons et les déposer dans un plat avec le beurre en morceaux et le fond blanc. Saler. Ajouter une feuille d'aluminium par-dessus. Cuire au four à 160°C pendant 1 heure environ.

MARRONS CUITS GLACES : Dans une casserole, faire rissoler les marrons avec le beurre. Déglacer avec le fond blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de viande. Laisser cuire jusqu'à ce que les marrons soient bien glacés dans le jus de viande.

FINITION ET DRESSAGE : Poêler les gnocchis, les artichauts poivrades et les blettes dans 50 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Faire revenir les échalotes, les oignons et le fenouil émincés dans un filet d'huile. Ajouter les coques et les moules nettoyées puis le vin blanc. Faire réduire le jus de cuisson avant d'ajouter la crème et les 100 g de beurre restant. Émulsionner. Une fois que la croûte de marron est bien prise, la couper de la taille des noix de Saint-Jacques à l'emporte-pièce. Poêler les Saint-Jacques dans un filet d'huile d'olive, disposer les ronds de croûte de marron par-dessus. Couper de fines lamelles de comté. Ajouter un morceau sur chaque gnocchi pour les voiler. Passer les Saint-Jacques à la croûte de marron ainsi que les gnocchis au comté à la salamandre (ou sous le gril du four) quelques instants. Dans une assiette, disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques, les gnocchis, les artichauts poivrades, les blettes et les marrons. Terminer en râpant la truffe blanche en fines lamelles.