Temps de préparation 2h

Temps de cuisson 3h

Temps
total 5h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparation de la farce: 

Brosser la truffe sous un filet d'eau. La peler  et en réserver 20 g pour la finition. Hacher le reste ainsi que les parures. Tailler le foie gras en cubes de 2 cm, le foie de la dinde et la poitrine de porc en cubes de 1 cm de côté.

Couper la ciboulette en bâtonnets. Concasser les grains de poivre. Chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Faire revenir le foie gras pendant 2 à 3 minutes, le saler puis, avec une écumoire, l'égoutter sur une plaque à trous (ou une passoire) reposant sur une plaque (ou un plat).

Déposer les cubes de foie de dinde dans la cocotte, ne pas les saler. Les faire revenir pendant 2 minutes et les égoutter à côté du foie gras. Déposer enfin les cubes de poitrine de porc, bien les dorer pendant 2 minutes. Baisser le feu et débarrasser les lardons sur la plaque.

Dégraisser la cocotte en retirant, avec une petite louche, la moitié environ du gras de cuisson. Dans la cocotte, mettre la ciboulette, la truffe hachée et la mignonnette de poivre. Bien mélanger et faire suer pendant 1 minute. Débarrasser le tout dans une calotte. Réserver les cubes de foie gras, de foie de dinde et les lardons au frais.

Préparation de la dinde farcie: 

Dans un cul-de-poule, rassembler tous les éléments de la farce et bien les mélanger. Saler et poivrer l'intérieur de la dinde. Avec la main, frotter les parois du ventre afin de bien faire pénétrer le sel. Avec une cuillère à soupe, déposer toute la farce à l'intérieur de la dinde.

Brider la dinde. Enfiler une grand morceau de ficelle de cuisine sur une aiguille à brider. Piquer les deux bords en haut de l'ouverture de la dinde puis coudre, en croix, jusqu'en bas en rapprochant bien ces deux bords. Repiquer en haut et nouer les deux bout de ficelle. Les couper.

Enfiler un autre long bout de ficelle sur l'aiguille à brider. Mettre la dinde sur le dos. Piquer dans le bas de la cuisse gauche et diriger l'aiguille de façon à ressortir en dessous du suprême à droite. Tirer la ficelle et, du même côté, piquer dans l'aileron, retourner la dinde, et faire ressortir l'aiguille de l'autre côté, dans l'autre aileron. Tirer la ficelle. Remettre la dinde sur le dos, tirer encore la ficelle, repiquer dans le bas du suprême et guider l'aiguille jusqu'au bas de la cuisse, de l'autre côté.

Croiser les pattes, piquer dans le bout de chacune d'elles, bien les réunir, retirer l'aiguille à brider et les nouer de quelques tours de ficelle. Rassembler les deux bouts de la ficelle, tirer et fermer avec un double noeud. Couper l'excédent de ficelle avec un couteau.

Cuisson de la dinde farcie: 

Préchauffer le four à 120°C (thermostat 4). Déposer la dinde sur la plaque du four. L'arroser de fond blanc. Enfourner la dinde. Au bout de 2 heures de cuisson, augmenter la température du four à 165°C (thermostat 5). La cuire ainsi pendant encore 1 heure. Puis régler sur 190°C (thermostat 6) et cuire encore 20 minutes. Pendant toute la durée de la cuisson, arroser régulièrement la dinde de son jus de cuisson toutes les 30 minutes. Quand la dinde sera cuite, la recouvrir d'un papier d'aluminium et la laisser reposer au moins pendant 15 minutes.

Préparation de la garniture:

Laver les salsifis avec une brosse. Les éplucher en les gardant bien ronds sans oublier de retirer les points noirs qui restent. Couper les extrémités. Les réserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée. Couper le bout de chaque salsifis en biseau, puis les tailler en bâtonnets biseautés de 5 cm de long. Les déposer au fur et à mesure dans une plaque couverte de papier absorbant.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans un sautoir. Saler les salsifis, les déposer dans le sautoir, les remuer pour les enrober de matière grasse et les faire suer à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec du fond blanc de volaille à hauteur et le faire bouillir. Baisser ensuite le feu et cuire les salsifis à frémissement pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ajouter le jus de volaille, le faire réduire et en veillant à bien glacer les salsifis. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les réserver dans le sautoir.

Finitions et dressage: 

Déficeler la dinde et la déposer dans un plat (chaud). Verser son jus de cuisson dans une saucière, il sera servi à part. Réserver le tout au chaud. Réchauffer les salsifis dans leur sautoir. Dans chaque assiette, dresser les salsifis en croisillons. Les saucer de leur jus de cuisson. Avec une mandoline, râper sur le dessus quelques lamelles de truffe. Servir la dinde dans son plat et la découper à table.