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Velouté de châtaignes, chaud-froid de parmesan et râpée de truffe

by Stéphanie Hurrier

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Recette Velouté de châtaignes, chaud-froid de parmesan et râpée de truffe

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Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h

Temps
total 1h30

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Velouté de châtaigne

  • 15g de beurre
  • 30g de échalotes
  • 500g de châtaignes précuites (en bocal, sous vide ou surgelées)
  • 1l de lait demi-écrémé
  • 1 pincée de sel et poivre du moulin

Croûtons de pain à la châtaigne

  • 1/2 pain à la châtaigne
  • 125g de beurre
  • 1 pincée de sel

Emulsion de parmesan

  • 50cl de lait demi-écrémé
  • 200g de parmesan râpé
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 200g de croûtons de pain à la châtaigne
  • 125g de beurre
  • 2 cartouches de gaz
  • 1 pincée de sel

Finition et dressage

  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café d'huile de truffe noire
  • 1 truffe noire
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Velouté de châtaigne : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes épluchées et émincées. Les faire revenir pendant 2 min. Ajouter les châtaignes entières avec le lait. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Assaisonner. Mixer dans un robot et réserver au bain-marie.

Croûtons de pain à la châtaigne : Tailler le demi-pain à la châtaigne en petits dés. Les faire revenir dans le beurre pour les colorer. Une fois les croûtons bien dorés, les égoutter puis les saler.

Emulsion de parmesan : Porter le lait à ébullition. Puis ajouter le parmesan râpé. Retirer du feu et mixer avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans un bol d'eau froide et égouttée. Filtrer à travers une passoire fine. Verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Placer le siphon au réfrigérateur.

Finition et dressage : Verser le velouté de châtaigne très chaud dans 8 assiettes creuses. Ajouter un dôme d'émulsion de parmesan froide, un trait de vinaigre balsamique, quelques gouttes d'huile de truffe ainsi que la truffe hachée. Terminer par les croûtons de pain à la châtaigne et la fleur de sel. Servir très chaud.

Source : Jean SULPICE

Recette Velouté de châtaignes, chaud-froid de parmesan et râpée de truffe

Source : Jean SULPICE

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