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Carré d'agneau en croûte d'herbes

by Anne Lafond

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Recette Carré d'agneau en croûte d'herbes

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Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 15 min

Temps
total 30 min

Couverts :

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

  • 1 carré d'agneau 8 côtes
  • 10g de beurre
  • 1 brin de thym
  • 1 filet d'anchois
  • 5 cuillères à soupe de chapelure
  • 12 botte de persil
  • 2 gousse d'ail

Préparation

Demandez à votre boucher de dégraisser et de ficeler le carré d'agneau. Salez et poivrez le des deux côtés. Éclatez la moitié des gousses d'ail. Préchauffez le four à 180 °C.

Mettez la chapelure dans le bol d'un mini-robot avec le filet d'anchois. Coupez l'ail restant en lamelles et ajoutez-le. Lavez le persil, séchez-le puis effeuillez-le au-dessus du robot. Mixez. Réservez.

Faites chauffer 1 c. à s. d'huile dans une poêle. Saisissez la viande 1 min à feu vif sur le côté bombé, en arrosant le creux. Retournez la viande et saisissez l'autre côté 1 min. Ajoutez le beurre et arrosez la viande lorsqu'il est fondu.

Posez enfin la viande sur le « talon » (côtes en l'air) et saisissez-la 1 min. Ajoutez l'ail et le thym. Remettez la viande sur le côté creux. Enfournez et laissez cuire 4 min. Retournez la viande, arrosez-la et laissez cuire encore 4 min. Déposez le carré d'agneau sur un plat, couvrez-le d'aluminium et laissez-le reposer au moins 4 min. Allumez le gril du four. 

Préparer le jus, pendant ce temps: dégraissez le jus de cuisson du carré, retirez le thym et l'ail et versez 1 c. à s. de fond de veau et 1 c. à s. d'eau dans le plat. Posez sur le feu et portez à ébullition en remuant.

Découvrez la viande et retirez les ficelles. Arrosez le dessus du carré (côté bombé) d'un filet d'huile. Déposez la chapelure dessus en la bloquant avec le dos de la lame d'un couteau.

Videz la poêle et remettez le carré dedans ou dans un plat à rôtir. Faites-le blondir 1 min sous le gril du four, en surveillant. Posez le carré sur la planche et découpez-le entre les côtes. Servez. 

 

Source : 190 cours illustrés - Editions Alain Ducasse

Recette Carré d'agneau en croûte d'herbes

Source : 190 cours illustrés - Editions Alain Ducasse

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