Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 15 min

Temps
total 45 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparation des tournedos: 

Retirer la chaînette, éplucher et dénerver entièrement le filet de boeuf. Tailler des tournedos de 180 g pièce.

Brosser les truffes et tailler quatre lamelles dans l'une d'elles. Les réserver.

Couper le foie gras en quatre tranches épaisses d'environ 80g chacune. Réserver au frais. 

Préparation de la sauce périgueux:

Hacher le reste des truffes. Dans un sautoir, faire suer les truffes hachées avec 15 g de beurre, à feu doux, pendant 3 minutes. Déglacer au madère. Réduire à sec. Ajouter la demi-glace ainsi que le jus de truffe.

Cuisson des tournedos:

Chauffer l'huile de pépins de raisin dans un sautoir. Saisir les tournedos 3 minutes à feu plutôt vif. Les retourner. Baisser le feu. Ajouter le beurre. Laisser cuire 3 minutes (pour une cuisson saignante) en arrosant la viande avec le beurre. Déposer les tournedos sur une grille. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couvrir d'aluminium ménager et laisser reposer 5 minutes.

Saisir les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive chaude. Réserver au chaud.

Finition et présentation: 

Dresser les tournedos au centre des assiettes chaudes. Déposer une tranche de foie gras sur la viande. Donner un tour de moulin à poivre sur le foie gras et le parsemer de quelques grains de fleur de sel.

Surmonter le tout d'une lamelle de truffe. Verser la sauce Périgueux autour.