Temps de préparation 2h

Temps de cuisson 45 min

Temps
total 2h45

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

La crème de citron:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau tempérée. Hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule. Zester finement un des citrons et presser 160 g de jus et porter le tout à ébullition.

Séparément, battre les oeufs entiers avec le sucre. Y verser petit à petit le jus bouillant sans cesser de fouetter. Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Verser la préparation en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Réserver au frais pour minimum 1 heure.

Le biscuit soufflé en pâte à choux :

Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.

Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre. Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.

La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les oeufs en veillant qu'ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d'en ajouter un autre.

Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

Préchauffer le four à 170°C.

Incorporer l'huile ainsi que la moitié du sucre en poudre (40g) dans la pâte à choux. Monter les blancs en neige puis y ajouter le reste de sucre afin de les « serrer ».

Incorporer le tout très délicatement à la pâte à choux.

Étaler la préparation l'aide d'une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson bien huilé (ou d'une feuille de silicone) sur une épaisseur d'1 cm.

Taper légèrement le dessous de la plaque. Enfourner pour 12 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Le dressage :

Couper les bords du biscuit afin d'obtenir des tranches bien nettes. Recouvrir le tout de crème au citron.
Rouler en serrant bien la bûche. Couper les extrémités, si nécessaire. Placer au frais pendant 2 heures

Le sablé :

Tamiser la farine pour bien l'aérer. Y ajouter le sucre, la poudre d'amandes et le beurre bien froid coupé en petits dés.

Sabler le mélange avec main (frotter et écraser entre les mains) jusqu'à ce que toute la farine soit bien hydratée par le beurre.

Ajouter l'oeuf et l'incorporer toujours en mélangeant avec les mains.

Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Arrêtez quand vous êtes capables de former une boule avec.

Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 150°C.
Enfourner la pâte pour environ 30 minutes. Elle doit être bien colorée.

La meringue italienne (à dresser au moment de servir) :

Faire chauffer le mélange sucre eau. Pendant ce temps monter les blancs en neige.

Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse, qu'elle soit bien ferme et bien brillante.

En garnir une poche munie d'une douille à saint Honoré et dresser une vague sur le sommet de la bûche. Passer la meringue au chalumeau.

Ajouter quelques morceaux de sablé ainsi que quelques zestes de citron. Régalez-vous.