Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 15 min

Temps
total 55 min

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

La veille, assaisonnez le foie gras avec le sel, le sucre et le piment d'Espelette. Emballez-le dans un film alimentaire et laissez-le ainsi mariner pendant 24 heures dans le réfrigérateur. Le jours même, équeutez les haricots verts, ôtez les fils si nécessaire et lavez-les à grande eau. Cuisez-les dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, pendant 5 à 6 minutes de manière à ce qu'ils soient al dente mais sans être croquants. Lavez les pissenlits et égouttez-les dans un panier à salade. Lavez les tomates cerises. Taillez le magret de canard en fines tranches. Lavez la ciboulette et le cerfeuil, taillez la ciboulette en bâtonnets longs de 5 cm et le cerfeuil en pluches. Une dizaine de minutes avant de servir, déposez les gésiers de canard dans un plat et faites-lesréchauffer au four à 190°C. A la sortie du four, détaillez-les en fines tranches. Faites également dorer les pignons de pin sous le gril. Poêlez vivement les petites girolles dans une poêle antiadhésive avec un peu de graisse de canard. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette.

Préparez la vinaigrette. Pour cela, faites légèrement chauffer le jus de volaille et le jus de truffe. Hors du feu, assaisonnez de piment d'Espelette, puis versez le vinaigre. Mélangez alors l'huile d'olive, sans émulsionner. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Au moment de servir, replongez rapidement les haricots verts dans de l'eau bouillante versée dans une casserole pour qu'ils reprennent de la chaleur. Egouttez-les bien et roulez-les dans la moitié de la vinaigrette. Assaisonnez séparement les feuilles de piment d'Espelette et de vinaigrette. Détaillez également le foie gras en fins copeaux, assez longs pour pouvoir les placer en chiffonade. Au milieu de 6 assietttes, déposez les haricots verts tièdes en rond (vous pouvez pour cela vous aider d'un cercle  à pâtisserie de 10 cm de diamètre ). Ajoutez quelques tomates cerises et quelques girolles. Posez par-dessus les copeaux de foie gras, les morceaux de gésier confit tièdes et de magret: parsemez de quelques feuilles de pissenlit, de pignons de pin, de bâtonnets de ciboulette et de pluches de cerfeuil. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel et servez aussitôt.