Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 1h

Temps
total 2h

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Retirez les pieds des asperges vertes ainsi que les petites feuilles présentes sur les tiges. Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 4 min et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez de côté.

Dans une casserole, faites cuire à feu très doux les asperges blanches dans la crème avec un peu de sel et de poivre pendant 20 min. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Lorsque votre crème a assez réduit, mixez le tout pendant 2/3 bonnes min pour avoir une préparation très lisse puis filtrez à l'aide d'un chinois. Refaites chauffer cette crème d'asperges à feu doux, ajoutez la gélatine bien essorée. Dès que la gélatine a bien fondu, laissez refroidir à couvert.

Préparez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 250 °.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Battez vos oeufs en omelette. Dès que votre mélange eau/beurre/lait a bouilli, ajoutez hors feu votre farine en une fois dans le mélange. Mélangez bien à l'aide d'une spatule de manière à incorporer la farine parfaitement. Replacez la casserole sur le feu et faites sécher un peu votre pâte. Vous devez sans cesse mélanger sur feu doux pendant 3/4 min sans que votre pâte ne brûle ou n'accroche trop à la casserole. Versez votre pâte dans un récipient, puis versez 1/4 des oeufs par-dessus. Mélangez bien à l'aide d'une spatule. Recommencez l'opération 3 fois avec le reste des oeufs.

Garnissez une poche à douille de cette pâte, puis pochez vos choux sur 2 plaques de cuisson préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Sur une première plaque, pochez des choux d'environ 2,5 cm de diamètre. Sur une deuxième plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre.
Enfournez la plaque de "gros choux" dans le four chauffé à 250 °. Éteignez le four et laissez "cuire" pendant 15 min. Rallumez votre four puis faites cuire 15 min à 180 °. Laissez 5 min dans le four éteint une fois cuits, puis laissez refroidir sur une grille. Faites cuire les petits choux de la même manière que les précédents, mais faites cuire 10 min à four éteint à 250 ° et 10 min à four chauffé à 180 °.

Séchez bien vos asperges vertes. Coupez en tronçons 3 ou 4 asperges pour la déco. Coupez des pointes et gardez-les de côté. Mixez 150 g de "tiges" très lentement et mélangez-les au fromage frais. Ajoutez le zeste de citron. Récupérez quelques bouts de pointes d'asperges pour la déco si vous n'en aviez pas assez des 3/4 coupées en tronçons. Hachez le reste des pointes et mélangez-les au mélange fromage asperges.

Montez votre crème fouettée assez ferme. Utilisez de la crème fleurette bien froide et fouettez énergiquement à l'aide d'un fouet. Incorporez délicatement la crème fouettée au fromage frais, en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule.

Garnissez vos choux de cette crème à l'aide d'une poche à douille. Placez vos choux au congélateur 5 min, juste de quoi refroidir la coque. Plongez la tête des choux dans le glaçage d'asperge blanche. Le glaçage doit sécher rapidement sur les choux. Si ce n'est pas le cas, placez rapidement vos choux au congélateur.

Assemblez les choux de manière à en mettre un gros dessous et un petit dessus. Décorez avec les tronçons d'asperges vertes, servez avec une salade verte.