Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h15

Temps
total 1h45

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Pour les ingrédients de base, lavez et coupez les champignons de Paris et les shiitakés en 2. Coupez les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépinez le piment oiseau. Pelez et émincez grossièrement le gingembre et l'ail.

Pour la garniture aromatique, concassez le poivre.

Dans une grande marmite sur feu doux, versez l'huile et faites suer tous les ingrédients de base pendant 5 minutes. Couvrez avec l'eau, ajoutez le poivre, l'anis étoilé, les graines de fenouil, l'algue kombu et portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure sans couvercle.

Hors du feu, ajoutez la bonite séchée, la sauce tosazu et le shiro shoyu.

Laissez reposer 30 minutes hors du feu en couvrant hermétiquement avec un film alimentaire.

Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Entreposez-le au frais.

Variantes

Pour  transformer ce bouillon en un bouillon detox:

Taillez 1 bâton de citronnelle en 4. Prélevez une bande de zeste de combawa et 2 bandes de zeste de cédrat, puis de yuzu, à l'aide d'un économe.

Mettez les zestes d'agrumes, les feuilles de combawa et la citronnelle coupée dans une théière type Bodum.

Ajoutez 1 litre de bouillon umami très chaud. Laissez infuser à feu très doux pendant 10 minutes environ.