Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 4h

Temps
total 4h45

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

La garniture d'échalotes confites : éplucher les échalotes. Dans une casserole à fond épais les faire revenir 10 min au beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc, puis avec le fond blanc de volaille. Ajouter le romarin et le thym, couvrir et laisser confire doucement pendant 2 heures. Après cuisson, le jus doit être totalement réduit et enrober les échalotes. Réserver au chaud.

La farce à la volaille : éplucher les échalotes et les mettre dans le bol. Couper la base terreuse des champignons de Paris, puis les laver plusieurs fois sous l'eau froide. Les placer dans le bol avec les échalotes et mixer 30 sec / vitesse 9. Débarrasser dans une casserole. Rincer le bol et le placer au  congélateur.

Ajouter le jus du 1/4 de citron. Dans une casserole, faire revenir sans coloration la duxelle de champignons et les échalotes avec 10 g de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à évaporation du jus. Réserver au frais.

Sortir le bol. Détailler le blanc de volaille en petits morceaux puis les mettre dans le bol froid et mixer pendant 30 sec / vitesse 8. Saler et poivrer.

Programmer 2 min / vitesse 3 et incorporer progressivement la crème liquide à travers le couvercle du bol ; l'ensemble doit rester bien homogène.

Ajouter la duxelle de champignons et le foie de canard coupé en petits dés et mélanger 20 sec /  / vitesse 1, et réserver au frais.

Les pigeons et confection du jus de pigeon : flamber, épiler et vider les pigeons. Lever les poitrines et les cuisses. Garder les foies et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la peau des poitrines.

Eplucher la carotte et l'oignon, mettre dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 5. Débarrasser dans un récipient.

Concasser les carcasses et les abattis dans le bol pendant 1 min / vitesse 7. Ajouter l'huile d'olive et programmer 10 min / Varoma / vitesse 1. Ajouter les légumes (sauf le chou) et la brindille de thym, puis programmer 20 min / Varoma / vitesse 1.

Déglacer avec 500 g d'eau et faire cuire doucement pendant 30 min / 100°C / vitesse 1, ôter le gobelet. Il doit rester 100 g de jus de pigeon environ. Passer le jus au chinois-étamine et rectifier l'assaisonnement.

Blanchir les feuilles de chou 3 min dans une grande casserole à l'eau bouillante salée. Rafraîchir sous l'eau froide, égoutter sur un linge, puis retirer la grosse côte centrale.

Mousseline de céleri : nettoyer le bol. Verser la crème fleurette dans le bol, insérer le fouet et fouetter 4 min / augmenter progressivement la vitesse jusqu'à vitesse 4. Débarrasser dans un récipient. Eplucher le céleri et le couper en morceaux. Insérer le fouet et mettre le céleri dans le bol avec le lait et programmer 15 min / 90°C / vitesse 1. Egoutter et incorporer la crème fouettée. Saler, poivrer et incorporer le jus de citron.

La confection des poitrines de pigeon au chou suivant le tour de main du chef : saler et poivrer les poitrines de pigeon. A l'aide d'une spatule, les enrober uniformément de farce à la volaille, puis les envelopper complètement dans les feuilles de chou. Presser entre les mains en gardant la forme de la poitrine.

La cuisson des poitrines de pigeon au chou : dans une poêle, faire colorer avec les 30 g de beurre (8 min sur chaque face) les poitrines de pigeon. Réserver et garder au chaud sur plaque. Déglacer la poêle avec le jus de pigeon, puis porter à ébullition et passer au chinois.

Le dressage : disposer les poitrines de pigeon au chou sur le bas des assiettes chaudes puis, en haut, de part et d'autre, disposer les échalotes confites et les champignons des bois. Verser le jus de pigeon au fond des assiettes.