Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 45 min

Temps
total 1h45

Couverts : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difficulté :facileavertiexpert

Coût :€€€€

Ingrédients

Préparation

Préparation des légumes

Peler les grains de raisin et les épépiner.

Supprimer le bout du pied des girolles. Les nettoyer avec un pinceau humide et les passer rapidement sous un filet d'eau. Les égoutter sur un linge.

Retirer la première peau des oignons blancs.

Tourner les artichauts, les couper en deux dans le sens de la hauteur et retirer le foin.

Séparer le vert des côtes de blettes. Retirer tous les filaments des côtes, égaliser les extrémités et les bords. Placer les côtes au fur et à mesure dans un récipient d'eau froide additionnée de quelques gouttes d'acide ascorbique. Ôter les grosses nervures du vert, l'égoutter sur un linge, couper les feuilles en trois.

Supprimer les côtes des feuilles de chou, blanchir ces dernières et les refroidir. Les égoutter et les rouler.

Laver les salsifis avec une brosse pour les débarrasser de la terre, les éplucher et veiller à garder les racines bien rondes, puis les tailler en bâtonnets de 12 cm de longueur.

Éplucher les carottes en veillant à garder la forme initiale.

Cuisson des légumes

Faire suer les côtes de blettes sans coloration avec un filet d'huile d'olive. Verser du fond blanc chaud à peine à hauteur. Ajouter 50 g de beurre en dés. Couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 15 minutes, sans couvrir. Les côtes doivent alors être fondantes et enrobées de leurs sucs.

Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les carottes, les oignons, les artichauts et 2 gousses d'ail en chemise écrasées. Verser du fond blanc à hauteur. Couvrir. Laisser cuire pendant 12 minutes.

Peler les poires, les ouvrir en deux, les évider et les rôtir dans un sautoir avec 20 g de beurre pendant 15 minutes. Ajouter les grains de raisin et laisser cuire encore 5 minutes.

Étuver les salsifis dans une petite cocotte avec 40 g de beurre moussant puis mouiller à hauteur avec du fond blanc chaud. Cuire pendant 20 minutes. Glacer les salsifis avec leur jus à la fin de la cuisson.

Cuire à l'eau bouillante salée, séparément, le vert de blettes pendant 2 minutes et les feuilles de chou pendant 4 minutes. Les égoutter.

Finition et présentation

Déglacer la cocotte de cuisson des carottes avec du fond blanc de volaille. Ajouter le jus de volaille. Rassembler les légumes, le raisin et les poires dans cette cocotte, les rouler délicatement dans le jus et laisser mijoter pendant quelques minutes.

Répartir les légumes dans des assiettes creuses. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, arroser d'un filet d'huile d'olive.